オゾンといえばオゾン層の話だけじゃない
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最近、工場の設計のご依頼を頂いたお客様との会話の中で、店舗内の洗浄・殺菌、野菜の鮮度保持、
害虫の駆除など様々な部分でオゾンが利用されていることを知りました。食品関係者なら良く知られて
いるものですが、一般家庭では、まったく知られていないものなのです。オゾンといえば、オゾン層の
破壊の問題にもっぱら関心が集まっていますが、オゾンは中和、洗浄、清掃などの後処理の必要がなく、
塩素系酸化剤のように残留して二次公害を引き起こす心配もありません。
食品の洗浄や殺菌からまな板等器具の洗浄に使用され、使用オゾン水は残留毒性も一切ありません。
自然にも優しく、安全性も高いのです。そこで、オゾンについて以外に知られていないことを以下に
簡単にまとめてみました。
＜基礎知識＞
オゾンとは、空気中の酸素（O２）に高電圧をかけて変化した物質で、化学式はO３と書きますが、３つ
の酸素原子からできていて、非常に不安定で、常に３つの酸素原子の１つを放出して安定した酸素に
戻ってゆく過程で、その放出された酸素原子に強力な酸化作用があり、周囲のあらゆる物質と酸化
結合して、消毒・殺菌・脱臭をするのです。オゾン水による殺菌は「溶菌」と呼ばれ、オゾン（O３）自体が
分解時に発生する酸素原子（O）の強力な酸化力で細胞の細胞壁を破壊、または分解することで起こり
ます。細胞壁を失った細菌は、細胞内の成分が外に漏れ出る溶菌作用がおき、瞬時に死滅します。
＜実用知識＞
| 食品保存におけるオゾンの利用 |
| 利用方法 |
食 品 名 |
オ ゾ ン 水利用
（加 工・製 造）
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浅漬け、生麺・そば、生キノコ類、生カキ、鮮魚、カット野菜 |
原材料殺菌
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穀類、大豆、乾しシイタケ、砂糖、削り節 |
製造工程中及び
製 品 殺 菌
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ちくわ、かまぼこ、パン粉、和洋生菓子、さきイカ、小魚佃煮 |
工場内空気殺菌
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総ての食品加工場、食肉・水産加工品 |
包装内封入法
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イチゴ、りんごなどの果実、生海草、生野菜、生鮮魚 |
オゾン水浸漬法
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ねぎ・パセリなどの野菜、トマト、かいわれ、ダイコン、葡萄 |
オゾン環境下での
貯 蔵 法
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リンゴ、オレンジ、穀類、ジャガイモさつまいも、エンドウ豆 |
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(参考文献 株式会社 幸 書房 「食品の殺菌」-その科学と技術-)
執筆：孕石 順昭
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